物質是以氣、液和固3種形式存在，在不同的壓力和溫度下可以相的轉換。在溫度高于某一數值時，任何大的壓力均不能使該純物質由氣相轉化為液相，此時的溫度即被稱之為臨界溫度Tc；而在臨界溫度下，氣體能被液化的低壓力稱為臨界壓力Pc。當物質所處的溫度高于臨界溫度，壓力大于臨界壓力時，該物質處于超臨界狀態。
利用超臨界萃取裝置進行萃取分離過程的原理是利用超臨界二氧化碳對某些特殊天然產物具有特殊溶解作用，利用超臨界二氧化碳的溶解能力與其密度的關系，即利用壓力和溫度對超臨界二氧化碳溶解能力的影響而進行的。在超臨界狀態下，將超臨界二氧化碳與待分離的物質接觸，使其有選擇性地把極性大小、沸點高低和分子量大小不同的成分依次萃取出來。
超臨界CO2萃取由于其自身的特點，迎合了食品工業純天然發展的趨勢。它正在迅速進入大規模生產和應用。并且其在茶葉加工方面具有良好的應用前景。具體表現如下：
脫咖啡因茶的生產
目前，大部分脫咖啡因茶在歐洲和北美洲生產和銷售，其消費量迅速增長，具有良好的增長勢頭。中國尚未生產不含咖啡因的茶，但隨著我國大型超臨界萃取設備制造能力不斷提高，并能生產出質量更好的無咖啡因茶葉。這對老年人、兒童和特殊人群的茶葉需求有很大的價值。用超臨界流體從茶葉中提取咖啡因也是制作天然咖啡因的好方法。
花茶加工
花茶是我國重要的茶樹品種。目前的加工方法是將茶葉和花結合在一起，這樣茶葉就可以吸收花朵。該方法的缺點是加工時間長，花卉中芳香物質的利用率低，特別是開花期嚴重限制了加工生產。而此時，利用超臨界CO2萃取花卉中的芳香物質，并對其進行收集，有利于儲藏和運輸；然后利用超臨界CO2溶解預先收集的芳香物質中的花朵，通過減壓的CO2, 香味可以加到茶葉中, 花芳香物質可以迅速滲透到茶葉的各個部位, 其使用率將大大提高。。
天然食品添加劑的生產
不同的茶有不同的香味，味道和色調，通常是令人愉悅的。超臨界流體萃取技術，可以使您能夠獲得高質量的風味食品添加劑， 是所有天然的風味和顏色從不同的茶葉。
雜質的多酚產物
目前，茶多酚是通過有機溶劑法獲得的。一般含有較多的咖啡因（約3%～8%），存在一定量的有機溶劑殘留，這將使茶多酚類藥物成為危害。利用茶多酚和咖啡因在超臨界流體中溶解度的顯著差異， 控制了相應的工藝參數。超臨界流體萃取技術可以去除咖啡因和殘留的有機溶劑，從而獲得高純度茶多酚。此外，該技術可用于純化兒茶素產品，從而產生高附加值的純兒茶素。
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